Când mulți încearcă să ne convingă că vacile sunt mov, conservele trebuie să miroasă a plastic, merele să strălucească, supa să aibă savoare de E-uri, iar șaorma e hrana românului cea de toate zilele, suntem obligați să învățăm că mâncarea poate să aibă gust, aromă și consistență, că există alimente sănătoase, că mersul la piață e firesc, iar producătorii autentici sunt la câțiva pași de noi.
foto: Eduard Gergely
În 2019, județul Sibiu și Egeea de Sud din Grecia vor purta titlul de Regiune Gastronomică Europeană, acordat de Institutul Internațional de Gastronomie, Cultură, Arte și Turism. Urmăm astfel Cataloniei, Lombardiei și altor șase regiuni ale Europei, consacrate de-a lungul timpului datorită măiestriei în gastonomie, artă sau cultură culinară. Aprecierea și recunoașterea Sibiului pe plan european se datorează atât tradițiilor gastronomice locale păstrate cu succes, cât și influențelor maghiare și săsești. „Mâncăm și ne dezvoltăm“ pare să fie sloganul autorităților locale care au învățat că turiștii își doresc experiențe culinare și care au pariat fără ezitare pe turismul gastronomic.
Pe lângă faptul că putem să dovedim că telemeaua și slăninuța creează dependență, iar papanașii sunt cel mai bun desert din lume, în 2019, prin cele peste 300 de evenimente culinare organizate pe tot teritoriul județului Sibiu, putem să seducem peste un milion de turiști, să rămânem pentru totdeauna în mintea tuturor și să-i ajutăm pe cele câteva sute de producători locali să prospere. „Sibiul nu este supraprezentat în industrie și nu e întâmplător că acum se întâmplă atât de multe. Avem tot ceea ce trebuie să oferim și suntem un brand care vinde“, a declarat Maximilian Drăgan, coordonatorul proiectului Sibiu – Regiune Gastronomică Europeană.
Totul a început cu oaia
Lăsând la o parte influențele puternice săsești și maghiare care ne-au marcat hotărâtor din punct de vedere gastronomic, trebuie să recunoaștem că specifică pentru zona Sibiului este bucătăria ciobănească, iar oaia – eroina unei povești milenare: „Varza este cu siguranță leguma nr. 1, la fel ca și oaia în materia de carne. Cercetările și studiile făcute de noi asupra bucătăriei tradiționale din zona Sibiului ne dovedesc că, pe lângă oaie și varză, se consumau cantități uriașe de prune și prune uscate, tot felul de murături, precum și carnea de vânat. Vinul era și el foarte prețuit, pentru că se bea în cantități extrem de mari“, explică bibliotecarul Bogdan Andriescu, cercetător și totodată autorul unei lucrări de doctorat cu tema vieții private din Transilvania din secolele XVI – XVII.
Folosită în urmă cu multe sute de ani, pentru a asigura supraviețuirea, oaia și produsele obținute din laptele acesteia au ajuns astăzi marfă de succes și, în același timp, cel mai contrafăcut produs alimentar din România. „Avem un brand care vinde și nu degeaba telemeaua de Sibiu este în momentul de față cel mai contrafăcut aliment din țară“, mărturisea Maximilian Drăgan, în cadrul unei întâlniri de prezentare a regiunii.
Asociaţia Producătorilor de Telemea de Sibiu a reușit să obțină, zilele trecute, protecția națională a sistemelor din domeniul calității. „Telemeaua de Sibiu este protejată pe teritoriul României și niciun operator economic din afara arealului geografic, respectiv teritoriul administrativ județul Sibiu, nu va mai putea produce și comercializa brânzeturi cu denumirea «Telemea de Sibiu»“, a anunțat sibianul Ionuț George Diaconeasa, consilierul ministrului Agriculturii.
Bucătarii, invitați să descopere rețeta succesului
Obligați să adauge sarea și piperul și să condimenteze perfect proiectul Sibiu – Regiune Gastronomică Europeană, bucătarii sibieni sunt nevoiți să se documenteze la bibliotecă și pe teren, pentru a descoperi savoarea unică și pentru a asculta sfaturile bunicilor și, nu în ultimul rând, să intre în legătură cu furnizorii locali. ,,De fiecare dată când timpul îmi permite, mă urc în mașină și aleg unul din satele județului. Acolo caut produsele specifice locului și încerc să descopăr felul în care ele sunt preparate în bucătărie“, ne mărturisește chef Eugen Grigore, președintele filialei locale a Asociației Naționale a Bucătarilor și Cofetarilor din Turism (ANBCT).
Energic, luptător, inventiv și extrem de deschis, chef Alin Barabancea, ambasadorul Sibiu – Regiune Gastronomică Europeană, spune că secretul proiectului și viitorul bucătăriei sibiene stă în puterea bucătarilor de a reinventa vechile rețete, de a simplifica și reduce procesul tehnic de gătire, de a asigura o constanță în procesul de livrare din partea producătorilor locale și, totodată, de a introduce în restaurante micul dejun local, precum și preparate care să conțină cel puțin 50 la sută ingrediente provenite dintr-o fermă locală autorizată: „Pe lângă deja celebra oaie, avem la dispoziție porcul de Mangalița, cartoful din Țara Făgărașului, păstrăvul de la Sadu sau Albota, ouăle de prepeliță și, bineînțeles, foarte multă imaginație. Dacă ești cinci minute deștept, ai de câștigat o viață“, povestește Alin Barabancea, câștigător al trofeului Young Chef Award.
Alin Barabancea
Educația începe în școli
Copiii sunt consumatorii care au nevoie cel mai mult de un start corect în viață, așa că bucătarii au lasat șorțurile în cui și au trecut pragul școlilor. Peste 6.000 de elevi din 44 de școli ale județului au învățat despre puterea fructelor sau a legumelor și, totodată, ce înseamnă o alimentație sănătoasă. Mâine, chefii vor ieși din nou din bucătăriile lor, de data asta pentru a merge la piață. „Sâmbătă, 16 iunie, începând cu orele 7.30, ANBCT România, împreună cu echipa de bucătari locali condusă de ambasadorul Regiunii Gastronomice Sibiu, Alin Barabancea, se vor întâlni cu producătorii locali din cadrul Pieței Tradiționale Transilvania, pentru a putea readuce în farfurie gustul copilăriei și pentru a-i încuraja să se dezvolte și să poată asigura pe o perioadă cât mai lungă din an necesarul bucătăriilor din Sibiu“, a anunțat Eugen Grigore.
Tot pentru studiul gastronomiei și al iubitorilor de tradiții și arome locale, și-a deschis porțile și Biblioteca ASTRA. Pentru a satisface apetitul cititorilor despre bucatele bune, instituția a achiziționat un număr record de volume cu tematică gastronomică și a scos din arhivă cărțile mai vechi, care vorbesc despre primele meniuri ale localnicilor. Silviu Borș, directorul Bibliotecii Județene ASTRA, ne-a dezvăluit că proiectul de suflet la care lucrează acum este reeditarea unei ediții de dietetică apărută pentru prima dată la 1831, unde se dădeau sfaturi clare de nutriție pentru fiecare grupa sanguină în parte, pentru cei care „ședeau“ toată ziua sau pentru cei care munceau „din greu“ sau „cu mintea“.
Rătăcind pe „Drumul brânzei“
Pe lângă degustările bucătarilor implicați în proiectul Sibiu – Regiune Gastronomică Europeană, turiștii vor avea ocazia să facă tururi culinare, să deguste preparatele sau să ia prânzul în gospodăriile producătorilor autorizați. Punctele gastronomice locale, situate doar în zone rurale, deja recunoscute prin lege și apreciate de producători, vor putea servi masa oaspeților, meniul urmând a fi restrâns, constituit doar din două feluri introductive și două feluri principale.
Până la apariția punctelor gastronomice locale, sunteți însă invitați să vă rătăciți pe „Drumul brânzei“ și să descoperiți aurul alb al oilor din Mărginimea Sibiului. Cuprinzând multe dintre satele vechi, tradiționale românești, încă pline de oieri pricepuți și gospodari desăvârșiți, călătoria îți oferă șansa de a descoperi viața plină de culoare, fericirea dată de liniștea naturii și farmecul simplității.
Prințul Charles adoră cârnații făcuți la Racovița
Fascinat deja de locurile sălbatice ale Transilvaniei, dar și de oamenii primitori, moștenitorul coroanei britanice și-a dorit să guste din bucatele ardelenești. După ce și-a lăsat echipa de specialiști să facă cercetările de rigoare și recomandările necesare, Prințul Charles s-a oprit acum asupra cârnaților de casă produși cu măiestrie, pasiune și multă dragoste, la Racovița, de către Dan Limbășan, la ferma lui de porci de Mangalița. „Produc două tipuri de cârnați de casă, după rețetele bunicului meu. Cei aleși și degustați de către prințul Charles aveau doar sare, piper și usturoi. Sunt mândru de încununarea efortului depus de mine în ultimii ani și, totodată, de faptul că la întâlnirea de la Viscri am fost singurul producător de carne“, ne-a povestit fermierul.
Corporatist cu acte-n regulă și ani grei de experiență, Limbășan a decis în urmă cu câțiva ani să lase total baltă și să se întoarcă acasă, pentru a crește porci din rasa Mangalița. Deși unii l-au considerat nebun și l-au trimis înapoi în corporație, în mai puțin de 5 ani a ajuns să producă cele mai bune preparate de carne din județ, să fie furnizor pentru câteva restaurante cu ștaif din Sibiu și, nu în ultimul rând, să-i încânte papilele gustative Prințului de Wales. Deși susține că succesul său se datorează gustului unic al rasei de Mangalița, în joc stă pasiunea pentru tradițiile locale și dragostea pentru gastronomie.
Viorica MAIER
