Gogoșile cu piersici, perele fierte în vin roșu, piureul de mazăre, porcul cu sos picant și crapul cu sos sunt doar câteva dintre delicatesele care încântau papilele gustative ale nobililor Transilvaniei, încă de acum 500 de ani.
Dovadă vie rămâne cartea de bucate a bucătarului șef al Principelui Transilvaniei, scrisă în a doua jumătate a sec al XVI-lea, cel mai vechi document de acest fel de pe teritoriul de astăzi al României.
Documentul care cuprinde nu mai puțin de 700 de rețele ale bucătarului șef princiar este o radiografie fină a tuturor ingredientelor care dădeau savoare bucatelor de la acea vreme, printre acestea numărându-se racii, stridiile, melcii, somonul sau porumbelul. Nu mai puțin de 157 de rețete erau dedicate felurilor diferite de carne (vită, porc, oaie, miel, iepure de casă, graur, porumbel, găină sau vrabie), 28 celor din pește (știucă, crap, plătică, somn, somon), 17 celor pentru raci, stridii sau melci, 13 pentru ouă, 20 pentru ciuperci, 14 pentru salate și 94 pentru prăjituri sau torturi.
Deși nu se cunoaște dacă toate preparatele finale au ajuns în fața prințului Ioan Sigismund, Ștefan Bathory, Cristofor Bathory sau Sigismund Bathory, cartea este importantă datorită documentării celei mai rafinate bucătării din Transilvania a acelei epoci, precum și conștiinței bucătarului în sublinierea caracteristicilor regionale ale acesteia. „Noi, ardelenii, nu prea mâncăm așa, nu gătim gâscă cu orez, așa e făcută de germani și cei din țările vecine“, sau „noi astfel preparăm crăițele, dar la alte nații am văzut că din tulpină se făcea piure“, se consemnează în paginile tratatului de gastronomie.
Genială pentru acea vreme, carte de bucate a curții princiare nu s-a oprit doar la ingrediente. A tratat și alte subiecte, precum servirea, igiena, folosirea sării sau tipul de personal necesar în bucătărie.
Dacă prinții Transilvaniei își permiteau bucate alese, cei de rând se limitau la mult mai puțin. Alimentația în secolul XVI se baza în general pe consumul de cereale, carne, brânză, fructe uscate sau conservate sau al vinului.
Gogoși cu piersici
Alege piersici coapte, curăță-le de coajă și scoate sâmburii. Fă un aluat din ouă, făină, puțin vin, apă de trandafiri, zahăr și un pic de sare. Scufundă piersicile în aluat și prăjește-le în unt până devin auriu-maronii.
Servire: fierbinți cu zahăr
Sfatul bucătarului șef: dacă sâmburele nu se poate scoate ușor, taie piersica în felii rotunde
Găină cu spanac
Taie carnea în bucăți de dimensiunea unei îmbucături. Încinge uleiul. Adaugă câteva cuișoare și scorțișoară în ulei. Adaugă câteva cepe și lasă-le să se prăjeasă până se înmoaie. Adaugă usturoi și puțină apă, lasă să fiarbă până uleiul se separă de amestec. Adaugă carnea, chimenul, sarea și lasă să fiarbă până carnea este gătită. Adaugă spanacul. Fierbe până acesta este gătit.
Viorica MAIER
Folositor