Restaurantele sibiene care le-au tras cu ochiul francezilor

Reporterii Mesagerului au luat Sibiul la pas, pentru a afla secretele restaurantelor premiate de Gault Millau. Fie că ești localnic sau turist, trebuie să le descoperi și tu!

La mijlocul lunii mai, specialiștii publicației Gault Millau și-au adunat toate notițele și au trimis la tipar evaluările lor pentru primul ghid culinar din România. 141 de restaurante și locații POP din Sibiu, București, Brașov, Oradea, Cluj și Timișoara au ajuns în paginile celebrei publicații, devenind astfel locații de top recomandate. „Misiunea noastră principală este să susținem cultura gastronomică în ansamblul ei, de la bucătari și restaurante la producători și ingrediente locale. Gault Millau a început acum 50 de ani prin promovarea noii bucătării franceze și a reprezentanților acesteia, cel mai cunoscut fiind Paul Bocuse. Intrarea noastră în România a coincis cu o mișcare similară din care suntem bucuroși că facem parte și pe care o vom sprijini atât în România, cât și în afara ei“, a declarat Raluca Hrițcu, CEO Gault Millau România.

Restaurante cu ștaif

La Sibiu, au reușit să-i impresioneze pe gurmanzii „de meserie“ nu mai puțin de opt restaurante și două locații POP. Papilele gustative și celelalte simțuri le-au fost încântate de Syndicat Gourmet, care a primit 12 bonete, Max și Old Lisbon, cu câte 11,5 bonete, Benjamin Steak House și La Pasaj Resto Pizzerie, cu 10,5 bonete, respectiv Hermania, Hochmeister și Kulinarium cu câte 10 bonete. Locațiile POP nominalizate sunt Pardon Cafe și Wien Cafe.

Aflate în centrul vechi, în plin vad turistic, majoritatea acestor localuri au o vechime de mai puțin de un deceniu, dar au dovedit deja inteligență, flexibilitate și mai ales dorința de a se reinventa în permanență și de a-și seduce clienții. În jocul lor, au mizat pe ingredientele locale și savoarea lor unică, aspectul final al farfuriei, originalitatea produselor, dar și pe zâmbetul și amabilitatea personalului sau aspectul și curățenia impecabilă a restaurantului. În condițiile în care două treimi dintre oaspeții la masă sunt turiști străini, proprietarii afacerilor au fost nevoiți repede să stabilească standarde înalte, pe care apoi să nu le mai coboare. Bineînțeles că nici clienții autohtoni nu au fost neglijați. Cum jumătate dintre români suferă de diferite boli, deficiențe de vitamine, obezitate sau un nivel ridicat de colesterol, aceștia trebuie să vadă în farfurie combinații alimentare sănătoase, mai multă verdeață și arome seducătoare.

Alchimistul din bucătărie

Aflat în Piața Schiller, la doar câțiva pași de Piața Mare, în casa lui Martin Hochmeister, cel care la 1790 a tipărit primul ghid al orașului, restaurantul Hochmeister a reușit să-i impresioneze pe turiștii veniți din toate colțurile lumii. Restaurantul cu o vechime de doar doi ani pe piața locală a câștigat 10 bonete Gault Millau.

În spatele „scenei“ se află un tânăr arhitect de meserie, însă alchimist în bucătărie. Are pasiunea detaliilor și nu ține cont niciodată de timpul pe care trebuie să-l ofere unui preparat nou sau numărului de probe făcute pentru ca în final să iasă exact ceea ce trebuie, conform dorinței și asteptărilor lor. Atunci când părăsește bucătăria sau biroul de manager, acesta servește și povestește cu clienții. Când vrea să le surprindă emoțiile sau sentimentele legate de gustul sau aspectul preparatelor, rămâne însă în umbră. „Am preluat această locație de 8 luni. Meniul e mereu în atenția mea și acord cea mai mare atenție calității preparatelor, ingredientelor și aspectului. Am făcut din asta o obsesie la care nu o să renunț niciodată“, ne mărturisește, cu zâmbetul pe buze, managerul Nicolae Lupu. Țintind spre sufletul turiștilor, echipa Hochmeister a ales un meniu cu preparate cu influențe săsești și internaționale. Starul din farfurie este mușchiulețul de porc cu sos de piper și cel cu mere caramelizate, precum și tarta cu ciocolată și fructe de sezon.

Conștienți de valoarea ingrendietelor locale, cei de la Hochmeister le oferă turiștilor deja celebrele brânzeturi de Sibiu, gălbiorii, precum și alte produse bio.

A schimbat la față o întreagă zonă

Dacă îți îngădui câteva minute pe strada Cetății, vei înțelege de ce ghizii turistici o numesc „cea mai frumoasă stradă din Sibiu“. E strada pe care regăsești turnuri medievale, filarmonica, dar și dinozauri. Și, desigur, Pardon Cafe.

Toți se simt bine aici, pentru că sunt ascultați, consiliați și, bineînțeles, pentru că primesc tot ceea ce e mai bun. Marius Rafa, proprietarul localului, spune că sibianul e principala lui sursă de venit și totodată public-țintă, motiv pentru care îl răsfață așa cum știe el cel mai bine. Îi oferă un meniu cu preparate internaționale și foarte multă mâncare proaspătă.

„Sibianul dă tonul educației noastre, iar, pentru că gusturile lor s-au dezvoltat, încercăm să ne reinventăm în permanență. Cel mai bine vindem ceafa de taur adusă tocmai din Statele Unite ale Americii și tort izvor de ciocolată“, ne-a dezvăluit Marius.

Dacă sibienii preferă scoici și carne de taur, turiștii străini cer recomandări cu specific sibian. Mereu pregătit, bucătarul șef le recomandă păstrăvul adus de la Sadu, preparatele ciobănești, pastrama sibiană, carnea de Mangalița sau varza călită, bunătăți pe care le asezonează cu tarhon, chimen sau cimbrișor.

Din fermă, direct în farfurie

Pe o rețetă simplă, cu mult bun simț și de mare succes au mizat și cei de la Hermania. Pentru a impresiona papilele gustative și simțul olfactiv al oaspeților, cei de la Hermania au ales ingredientele proaspete, provenite chiar din producția proprie.

„Avem 10 ani pe piața locală din Sibiu și în tot acest timp am fost caracterizați de originalitate. Filosofia noastră este «de la fermă la farfurie», motiv pentru care peste 70 la sută din preparatele noastre ajung în doar câteva ore din fermele proprii direct în farfuria clientului. Prin cele două locații ale noastre, vindem anual peste 150 de tone de păstrăv“, ne-a precizat managerul Florin Marian. Pe lângă păstrăv, vedete pe meniul cu rețete săsești ușor actualizate găsești brânzeturi locale, înghețata de casă făcută doar din ingrediente locale, hencleșul, porcul de Mangalița și pâinea frământată și coaptă zilnic de bucătarii localului. Vedetele meniului sunt păstrăvul în fulgi și mămăliga cu tarhon.

Hermania

Totul la tigaie

Bucătarii de la Kulinarium au învățat repede că, în marea lor majoritate, cei care trec prin Piața Mică sunt turiști dornici să descopere savoarea aromelor locale, motiv pentru care au lansat un meniu în care regăsești cu ușurintă mâncăruri pe care le-ai gustat de mic în casa bunicii.

Fie că e vorba de socată, lapte de pasăre, griș cu lapte, țuică sau preparatele din carne, în toate găsești arome transilvănene. „Vedeta meniului nostru de care ne mândrim este, fără doar și poate, tigaia Kulinarium, care are o combinație grozavă de carne, cartofi, ciuperci și sosuri aromate. Este servită direct la tigaie și întotdeauna surprinde în mod plăcut consumatorul. De asemenea, suntem apreciați pentru papanașii fierți, dați prin biscuiți și serviți cu dulceață de afine și smântână de casă“, descrie cu pasiune Simona Drugu, din partea restaurantului.

Deja premiați la nivel național și internațional, cei de la Kulinarium spun că meniul, deși important, nu este totul. Oaspetele are nevoie de o experiență culinară, experiență care obligatoriu trebuie să fie întregită de calitatea serviciilor, precum și de amabilitatea și implicarea personalului, ambianța localului și raportul calitate/preț.

Kulinarium

Prin ochii specialiștilor

În vizorul juraților au intrat încă de la început restaurantele concepute la standarde internaționale, principiile și sistemul de notare fiind același pe care Gault Millau îl aplică în Canada, Japonia, SUA, Australia sau Franța. Din noiembrie 2017 până în aprilie 2018, cei 14 evaluatori, o echipă mixtă de români și străini, au construit punctajul apreciind meniul și originalitatea lui în proporție de 70 la sută, restul de 30 de procente din nota finală fiind dedicate servirii, atmosferei, designului și, nu în ultimul rând, raportului calitate – preț. Punctele de referință au fost: viziunea bucătarului șef, creativitatea meniului, sezonalitatea acestuia, tehnici care presupun un grad mediu sau ridicat de complexitate, calitatea ingredientelor, precum și utilizarea ingredientelor locale. Pe lângă categoria „Restaurante“, ghidul Gault Millau a luat în calcul și categoria „POP“, adică localurile care oferă o atmosferă mai relaxantă și mai accesibilă decât cea din restaurante. Meniul acestora, deși elevat, nu reprezintă obligatoriu viziunea unui chef, experiența culinară fiind completată de design, meniul special de băuturi sau o listă complexă și semnificativă de vinuri.

Viorica MAIER